Вопросы и ответы по производству соевого молока и тофу

Вопросы и ответы по производству соевого молока и тофу

1. Какие сорта сои подходят для производства соевого молока и его продуктов?

Во всем мире выращивается более тысячи сортов сои. Некоторые имеют более высокий уровень белка чем другие. Для переработки на «молоко» и тофу следует выбирать светлый сорт сои с относительно высоким содержанием белка. Не следует использовать бобы, которые не созрели должным образом в поле во время сбора урожая. Бобы с плесенью и зелеными пятнами как сырье - негодные. Как правило, соевые бобы имеют 40% белка и 20% масла в пересчете на сухое вещество. Содержание белка может колебаться от 30% до 52%. Влажность колеблется от 8% до 14%. Многие переработчики предпочитают использовать органически выращенные сорта семян без ГМО. К счастью, вкусовые качества соевого молока, изготовленного при безвоздушном холодном измельчении в нашей технологии, существенно не зависят от сорта сои.

2. Необходимо ли замачивать соевые бобы перед переработкой?

Нет. Однако извлечение соевого молока лучше, когда соевые бобы замачиваются. Традиционные азиатские технологии используют выдержанные в воде соевые бобы. Устаревшие технологические  процессы получения соевого молока измельчают сухие соевые бобы без замачивания в щелочной горячей воде для контроля вкуса бобов. Самый современный метод использует замоченные соевые бобы и регулирует проблему вкуса бобов, предотвращая окисление. Кроме того, современные методы замачивания минимизируют вызывающие метеоризм олигосахариды.

3. Как долго следует замачивать соевые бобы перед обработкой?

Время замачивания бобов зависит от температуры воды и температуры окружающей среды. Оно может варьироваться от 2 до 24 часов. Необходимо оптимизировать время замачивания соевых бобов, чтобы предотвратить закисание их. При чрезмерно длительном замачивании соя прокисает, выход соевого молока резко снижается, а в крайних случаях соевое молоко сворачивается еще до экстракции.

4. Сколько соевого молока можно получить из 1кг соевых бобов?

Как правило, выход составляет 4 - 6 л молока из 1 кг сои. Однако это зависит от качества используемых бобов и желаемого процента белка в соевом молоке.

5. Каков срок годности соевого молока?

Поскольку соевое молоко, так же как и коровье молоко содержит белок, который в свою очередь является необходимым питательным веществом для роста микроорганизмов, срок годности соевого молока очень схож со сроком годности обычного молока при сходных условиях обработки, упаковки и хранения.

6. Какие коагулянты используются для производства тофу?

Традиционно используемый коагулянт - это нигари (состоит в основном из  хлорида магния), хлорид кальция, сульфат кальция, ГДЛ (глюконо-дельта-лактон), лимонная кислота, уксусная кислота (уксус), и т.д. При использовании солей убедитесь, что они пищевого качества. Если имеются сомнения в качестве коагулянта, можно использовать легко доступные пищевые добавки уксус или лимонную кислоту.

7. Какие бывают виды тофу?

Хотя каждый коагулянт дает несколько различный тофу, который также зависит от навыков производителя тофу и степени удаления сыворотки, в основном существует два типа тофу - прессованный тофу и шелковый тофу. В зависимости от давления и продолжительности прессования, прессованный тофу просто называется тофу. Могут различаться по степени прессования.

Шелковый тофу изготавливается с использованием густого соевого молока - 11-12% сухих веществ  с сульфатом кальция (CaSO4.2H2O) в качестве коагулянта. Этот тофу обычно не прессуют для удаления сыворотки.